Chauds-froids de crabe
C'est la meilleure saison pour le tourteau. Profitons-en pour le déguster nature ou l'accommoder à des saveurs et des couleurs surprenantes. Martine Podeur, du Crabe-Marteau (*) à Brest, nous délivre quelques-unes de ses recettes : crabe en verrines, crabe nature aux trois sauces, chauds-froids de crabe au curry et tomate-basilic, coquille de crabe à la bretonne et enfin une bisque de crabe. À découvrir chaque samedi tout au long du mois de juillet.
Pour 4 personnes
Ingrédients
Pour le chaud-froid de crabe au curry - 1 tourteau cuit et décortiqué (lire notre rubrique de samedi dernier) - 2 coeurs d'artichauts - 1 poireau - 1 petit oignon nouveau - Coriandre : 1 bouquet - Crème fraîche liquide : 40 cl - Curry en poudre : 2 cuillères à café - Sel, poivre. Pour le chaud-froid de crabe tomate-basilic - 1 tourteau cuit et décortiqué - Basilic : quelques feuilles fraîches - Huile d'olive : 2 cuillères à soupe - 1 gousse d'ail - 3 tomates entières - Vinaigre de Xérès : 1 cuillère à café - 1 pointe de pesto au basilic - Sel, poivre.
Préparation Chaud-froid de crabe au curry
Cuire les artichauts à l'eau bouillante (compter environ 20 mn). Eplucher pour ne conserver que les coeurs. Les couper en petits dés. Blanchir le poireau et l'oignon nouveau, dans une eau bouillante salée, pendant 10 mn. Prendre un ramequin par personne. Les tapisser de feuilles de coriandre. Ajouter dans ce ramequin des miettes de crabe. Recouvrir avec les légumes et tasser l'ensemble très fortement. Démouler chaque ramequin dans une assiette creuse. Dans une casserole, verser la crème liquide, mettre sur le feu, juste à frémir. Enlever du feu, ajouter le curry, fouetter. Saler et poivrer. Verser un peu de cette sauce tiède autour de la préparation au crabe, dans l'assiette creuse. Servir immédiatement.
Chaud-froid de crabe tomate-basilic
Prendre un ramequin par personne. Les tapisser de grandes feuilles de basilic. Y ajouter une couche de miettes de crabe assez épaisse. Préparer la purée de tomates : dans une poêle, verser l'huile d'olive, le vinaigre, l'ail pilé, les feuilles de basilic émincées, le pesto et les tomates coupées en dés, bien saler et poivrer. Faire fondre doucement quelques minutes. Finir de remplir les ramequins avec cette purée, en mettant de côté, au frais, la partie liquide du mélange. Tasser l'ensemble du contenu du ramequin fermement, et renverser sur une assiette creuse. Quand la sauce issue de la cuisson des tomates est bien refroidie, en napper le creux de l'assiette autour de la préparation au crabe, et servir immédiatement.
* Le Crabe-Marteau : quai de la Douane, sur le port de commerce à Brest ; tél. 02.98.33.38.57.
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