Dos de cabillaud sauvage en écailles de pomme de terre

Le Télégramme

Jean-Marc Lucas, du restaurant La Table de Jeanne à Vannes (56) vous invite à déguster ce poisson accompagné d'écailles... de pomme de terre.

Pour six personnes
Demandez à votre poissonnier de lever les filets en prenant soin de garder la peau (il n'est pas nécessaire de l'écailler) et préférez un gros poisson dans les 2 ou 3 kg.

Préparation
Mettre les filets dans un grand plat et les couvrir de gros sel (côté chair) pendant environ 30 minutes. Ils perdront ainsi un peu de leur humidité. Les faire dessaler une heure dans une grande marmite d'eau froide en laissant un filet d'eau froide couler dessus. Puis les sécher avec du papier absorbant. Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre. Sans les laver, pour garder l'amidon, les émincer finement comme si vous prépariez des chips. Mettre une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four et la badigeonner de beurre fondu. Étaler dessus les tranches de pomme de terre en les superposant légèrement de façon à faire des écailles. Les tartiner de beurre chaud à l'aide d'un pinceau. Cuire dans un four chaud (180 ºC) pour les sécher. Les laisser se colorer légèrement, pendant 10 à 15 minutes. Détailler dans les filets de cabillaud six morceaux épais (environ 150 g par personne). Saisir les pavés de cabillaud dans une poêle antiadhésive avec un peu d'huile d'olive, à feu moyen au début, puis à feu doux, en recouvrant d'un couvercle, pendant 7 à 10 minutes.

Dressage
Dans un plat chaud, déposer les filets de cabillaud et les décorer avec les écailles de pomme de terre encore chaudes ou tièdes. À servir nature ou avec une fondue de poireaux.

Vin
Jean-Marc Lucas conseille d'accompagner ce plat d'un Menetou-Salon blanc 2006, Domaine du Prieuré.